enyhe havazás
Csizma a konyhaasztalon 4. - Ókori tojásrántotta halszósszal
Az ókorban a só ritka természeti kincsnek számított a Földközi-tenger vidékén, főzéskor ezért halszósszal pótolták. A készítmény görög nevén garum, ezt vették át a latinok, akik hívták liquamennek is. A neve a szerint is változott, hogy vízzel, borral vagy ecettel hígították, illetőleg mézzel ízesítették. A halszósz elkészítésének többféle módozatát leírták az ókorban, mindegyiknek alapanyaga az apró tengeri halak, szardellák nagy mennyisége, amit legalább két hónapig a napon érleltek, s majd a kipréselt és átszűrt levét használták fel. A készítmény a tömény tengeri só ízét adta. Ma a szardellapasztához hasonlítható. A sűrítmény a görög és a római ételeknek a legkisebb mennyiségben is pikáns halas ízt kölcsönzött. Ez az íz minden római étel jellegzetességéhez hozzátartozott. A garumot házilag is előállították, s ennek az eljárásnak is maradtak fönn receptjei, de a gyakorlatban többnyire készen vették a pürét, ezt ízesítették tovább. Miután nagy volt a kereslet, nagyüzemek alakultak az előállítására. Még reklámozták is a termékeiket a szállító amforákra festett szövegekkel. Fönnmaradt egy ilyen hirdetés egy pompeji edényen: „Umbricius Agathopus üzeméből való legjobb halszósz-sűrítmény.” A mindenhez jó, úgynevezett mozsaras fűszerkeverék receptje szerint „Törj össze mentát, rutát, koriandert, ánizst (mindegyikből frisset), lestyánt, borsot, mézet és garumot. Szükség szerint adj hozzá ecetet.” És sok más, mára igencsak bonyolultnak tűnő recept között a serpenyős rántotta. „Végy mályvát, póréhagymát, főtt céklát vagy főtt kelbimbót, fenyőrigót, csirkehús-gombócot, apróra darabolt malac- vagy tyúkhúst, és ami még csak rendelkezésedre áll, hogy minél változatosabb legyen. Törj össze borsot és lestyánt két fontnyi óborral, egy font garummal, egy font mézzel és sok olajjal. Keverd el, s közben kóstolgasd és ízesítsd. Tedd egy serpenyőbe, és közepes lángon forrald fel. Mikor forr, önts hozzá egy sextarius tejet, és adj hozzá tejjel felvert tojást. Amikor megkötött, tálald.” A font mint mértékegység latin eredetű. Ma is használatos több európai országban, főleg Angliában, valamint az Amerikai Egyesült Államokban is, megközelítőleg fél kilót jelent, a sextarius 0,55 litert. Ha megpróbálnám is elkészíteni, abban biztos lehetek, hogy Apicius a mennyiségeket nem az én konyhámhoz mérte. A receptek az európai konyhaművészet történetének legkorábbi forrásában olvashatók, egy 9. századból két példányban fennmaradt szakácskönyvben, melynek címe A főzés dolgairól. Szerzőjeként Marcus Gavius Apiciust tartja számon a hagyomány. Idősebb Plinius többek között azt írta róla, hogy tobzódott a luxusban, hatalmas lakomákat rendezett, és valósággal imádta a válogatott ínyencségeket. Ezek közé tartozott a flamingónyelv és a fügével hizlalt sertések mája. A szigorú erkölcsű Pliniusnak az volt a véleménye, hogy Apicius születésétől fogva hajlamos volt mindenfajta luxusra és kicsapongásra. Ötvenéves korában bekövetkező halálát is a főzési szenvedélye okozta. Mivel vagyonát a Róma-szerte híres dáridóira tékozolta, amikor úgy vélte, hogy eddigi jómódja fenntartásához az már nem elégséges, öngyilkos lett, mérget ivott. Kéziratait a reneszánsz fedezte fel újra, de nem az eredeti célért, a főzésért, hanem az orvosok számára, akik gyógyászati szempontból értékelték. A kutatók ennek az okát abban látják, hogy az ókori szöveget kolostorokban másolták, ahol a szerzetesek gyógyító tevékenységet is folytattak. Az első nyomtatásban megjelent Apicius-könyv 1498-ból való, a könyvnyomtatás „hajnalán”. A későbbi kiadásokban már toldások is szerepelnek, legfontosabbak a híres orvosegyetemeken, a szíriai Antiochiában és az egyiptomi Alexandriában tanult orvosok diétás könyveiből, valamint az állattartásról írottak. Apicius ajánlatai között is sok ilyen recept szerepel. Példának okáért, hogy milyen táplálék szükséges az állatok hizlalásához, annak érdekében, hogy húsuk sajátos ízt nyerjen. A sertést szárított fügével etették, és levágás előtt napokig mézes borral itatták. A sertés mája ettől pikáns ízt kapott. A tyúktojás a rómaiaknál lett elterjedt konyhai alapanyag. Szó ami szó: az ókori rómaiak ismerték a tojásrántottát, bár ugye, kissé bővebben kezelték a hozzávalókat, mint mi, és garummal sózták. A középkorban az európai tojásevést befolyásolta, hogy az egyház a tojást a hússal egyenértékű tápláléknak nyilvánította, így az év során számtalan böjti napon tilos volt a fogyasztása. A 18. században vált divatos és tápláló reggelivé rántotta, főtt tojás vagy omlett formájában.
Kozma Mária
.jpg)
