Varázslók a hegyoldalban

A sajtkészítés folyamata Fotó: Balázs Katalin

Egyszer majd nagy neve lesz annak a sajtnak, mely székelyföldi sajtmesterek összefogásából születik, és meghódítja a világot. Ebből készült el a legelső Szénasajt kilenc gazdaság tejéből az augusztus 6-i gyergyószentmiklósi Sajtfeszten. A nagy rézüst körül a gazdálkodók elbeszélgettek, életformájukkal, szemléletükkel hozzánk is szóltak.

A sajt az élet. Az ember a sajtot megcsodálja, illatát érzi, ízleli, és mindenek mellett fontos az is, ahogy megérinti. Mint az anya, aki gyerekét szoptatja, érzi, hogy jól van-e kicsinye, az ember is érzi a sajtban azt a munkát, amit a baktériumok végeznek az érlelés folyamán. Nálunk is van nagyon sok sajtkészítő, aki soha nem lesz igazi sajtmester. Mert hiányzik ez az érintés, ez az érzékenység, a szeretet a sajt iránt. De belőlük lesznek a legjobb munkások a tejiparban – ebben hisz Konrad Suter svájci sajtmester, a székely sajtkészítők pártfogója. A kilenc gazda között egyetlen ipari munkásnak valót sem talált.
– A mai nap folyamán ötvenegynehány liter tejből készítünk érlelt sajtot. Összeöntöttük a kilenc helyről érkező tejet, hozzáadjuk a tejben amúgy is megtalálható jó baktériumokat, úgymond felerősítve, a terroristák ellen jó katonákat küldve, amiket nem kell összetéveszteni ízfokozókkal, adalékanyagokkal. A baktériumok a 32 fokos tejben felébrednek, és az emberrel ellentétben nagyon hamar elkezdenek szaporodni. Ez nem hókuszpókusz – fogalmazott Portik-Hegyi Loránd, a Caritas Vidékfejlesztés sajtmestere, a közös Szénasajt elkészítésének irányítója.
És amíg a jó katonák harcoltak a terroristákkal, sorban kerültek elő a történetek, hogy ki, miért kötött ki a sajtkészítésnél, és miért akar ott is maradni.

Nem kéri az örökség rá eső részét

Generációk parancsának engedelmeskedik az, aki folytatja a gazdálkodást. Aki elszakítaná ezt a fonalat, azon kapja magát, hogy visszatér megbogozni. És ez a csomózás úgy sikerül, hogy gyermekeit, unokáit is megtartja a gazdaság közelében.
– Amikor a gazdaságot mi is elkezdtük fejleszteni, az eredeti elképzelés az volt, hogy minél természetközelibb módon tartsuk az állatokat, és lényegében a régi paraszti gazdaságot próbáljuk a 21. századi feltételek mellett működtetni. A teheneink teljesen szabadtartásban vannak, nyáron csak legeltetés van, a téli takarmányozás is szénára alapozott, így készül a Szénasajt. Amikor a fiunk eldöntötte, hogy ezzel a sajtkészítéssel akar foglalkozni, feladva az egyetemi tanulmányait, akkor elindult egy olyan tevékenység a családon belül, amelyik több mint tíz éve fejlődik, észrevesszük a hibáinkat, tanulunk másnak a sikereiből. A sajtmester is holtig tanul… ha jó akar lenni – szögezte le a homoródalmási Sándor Kálmán.
Bálint Attila Tekerőpatakon kamatoztatja örökségét.
– Amit a szüleim elkezdtek, azt viszem tovább sajt formájában. Ők a tejet értékesítették, én már tíz éve sajtot készítek, piacra járunk, ez a fő tevékenysége és megélhetése a családnak. Benne van a szívünk-lelkünk, a tudásunkat fejlesztjük, s azt hozzáadjuk, minél jobbat igyekszünk készíteni. Mindig valami újat hozunk, mert kérik a vásárlók. Nagyszüleimnek, szüleimnek is örökké voltak állatai, és én is megszerettem. Mert ha nem szeretném, nem tudnám csinálni. Ahhoz, hogy ki tudjál tartani, szeretet is kell. Az nem szabad probléma legyen, hogy vasárnap föl kell keljek fejni vagy kellene menjek valahova, és pont borjadzik a tehén – mondja.
A sajtmesterek mindegyike osztozott ezen a véleményen, viccesen jegyezték meg, hogy a szabadságuk fejéstől fejésig tart, vagy hogy ez az együttélés a tehenek szemszögéből is megérne egy vizsgálatok. És mégis szabadság – állítják azok, akik városról költöztek vissza falura.
– Mi városról falura költöztünk, a férjem mindig szeretettel járt haza a szülőfalujába gazdálkodni. Egyszer csak észrevettük, hogy otthon ragadtunk, feladtuk a munkahelyünket, és én elkezdtem lekvárokat készíteni. Vegyes gazdaságot alakított ki a férjem, voltak tehenek, bivalyok, kecskék, juhok, én is beiratkoztam tanfolyamokra, így kezdtem gyümölcsös joghurtokat készíteni, majd sajttanfolyamra is elkerültem. Bivaly- és kecsketejből készítek sajtokat is, jó egy csapatba tartozni más sajtkészítőkkel. Úgy érzem, ezt én már nem hagyom annyiban – közölte a Kénosból jövő Mózes Enikő, akitől a székelydályai Bálint Ágnes vette át a szót:
– 2014-ig városi lakosok voltunk, valami ösztönzött, hogy a mókuskerékből ki kellene szállni. Ez a lehetőség volt: férjem Székelydálya szülöttje, ott volt családi birtok. Volt 25 juh, azokkal kellett foglalkozni, a földeket meg kellett művelni, haza kellett járni. Eladtuk az udvarhelyi házunkat, feladtuk a munkahelyünket. Nem jobb anyagi helyzetet akartunk, hanem minőségibb hétköznapokat. Próbálunk minőségi terméket letenni az asztalra, hogy ne csak élelem legyen, hanem táplálék is testnek, léleknek. Nem nehézség, mert szívesen csináljuk, örvendünk a szabadságnak, hogy nem kell megfelelni, a munkahelyről elkérezni… és ha hét közben egy kicsit kevesebb a munka, mi akkor éljük meg a vasárnapot.

Aszály és takarmányhiány

Amikor kiapad a kút, kiszáradnak a patakok és kiég a kaszáló, az hátborzongató a televízónézőnek, és mélységesen sajnálja a gazdálkodót. De mit gondol eközben az állattartó?
– Tavaly áldásos év volt, nagyon bő takarmány, és akkor mondta párom, hogy ezt a Jóisten nem egy évre adta. Így hála Istennek, tavalyról maradt takarmány, van, amivel az ideit pótolni – mondta Bálint Ágnes.
A kézdiszentléleki Sterczer Sándor sem reményvesztett:
– Az időjárás sajnos befolyásolta az idei évet. Sokszor megtapasztaltuk, hogy két-három jobb év után mindig jön egy gyengébb. Úgy tűnik, súlyos problémák lesznek a takarmányozással, mert a mi tehénjeink télen-nyáron csak szénát esznek. De nem adjuk fel, alternatívákat keresünk, már megkezdtük a takarmány vásárlását. Szeretném, ha a gyermekeim az érleltsajtkészítést átvennék. Látok is rá némi esélyt, de nem vagyok teljesen meggyőződve, hogy ez meg fog valósulni. Erőltetni nem szeretném, mert lelkileg, fizikailag, mindenképpen meg kell felelni rá. Beszélgetünk róla, ők is látják, hogy itt a munka több, de az örömek is másak.

A gyermek tudja, mi a jó

Putnoky Csicsó Barna Nyújtódon húszévnyi kihagyás után tért vissza a gazdálkodáshoz:
– Tíz évvel ezelőtt hallottam, hogy nálunk is lesz sajtkészítő tanfolyam, kaptam az alkalmon, azt mondtam, ez nekem szól. Indíttatás volt az is, hogy a gyermekeink elkerültek otthonról, és én azt gondolom, ha a gyermek nem kap valami hazait mind élelmiszerben mind szellemiekben, akkor az betegséget szül. Így a sajttal pótoljuk az otthont számukra.
Putnoky azt mondja, nem a minőséget kell a vásárló elvárásához igazítani, hanem az igényét kell és lehet fejleszteni:
– A minőség iránti igényt máról holnapra nem lehet megvalósítani. Csak úgy lehet, hogy kitartóan, hosszan, türelmesen kell a sajtot készíteni, kijárni a vásárokba, nem elvinni száz kilométerekre a terméket, hanem mindenki a környezetében próbálja értékesíteni. Amelyik gyermeknek a kezébe adom a sajtot, a szeme felcsillan, mikor megkóstolja. Ő a legjobb sajtteszter. A gyermek még nincsen félrevezetve. Ő még tudja, mi a jó. És ha a jót megkóstolta, nem eszi meg a másikat. De ehhez kitartóan jelen kell legyünk, hogy minél több emberhez eljusson a termékünk, minél több család rájöjjön, hogy ebből tíz dekával többre megyek, mint a másikból egy kilóval.

Fotó: Balázs Katalin

Őrizni Isten álmát

– Parasztgazdaságot próbálok fenntartani Újfaluban. Egy olyan életformát, ami azt a népi kultúrát megteremtette, amit az Egyfeszt Folkudvarában nagyon sok sirített bajuszú népművelő művel konzerv formájában. A sajt is tejkonzerv tulajdonképpen, mert az a kultúra, ami a népi művészetet megteremtette, mára kihalt. Agrárvállalkozó, farmer, kapitalista mentalitás szerint dolgozó van, de paraszt, aki a természettel és az Istennel együttműködve a harmóniát keresi, az kihalóban van. A mi gazdaságunkkal Újfaluban ezt az utópiát céloztunk meg, hogy Székelyföldön visszaépítsük azt a paradicsomot, amit Ádám és Éva elrontott – így hangzottak a gyergyóújfalvi Bányász József szavai, aki küldetését is meghatározta: – Egy keleti gondolat szerint a Jóisten a kövekben alszik, a növényekben lélegzik, az állatokban álmodik és az emberben ébred föl. Nekem, parasztnak az a dolgom, hogy őrizzem Isten álmát, mert ha fel talál ébredni, nem biztos, hogy készen talál arra, amire mi hivatottak vagyunk.
Bányász úgy véli, aki szeretettel végez fizikai munkát, az kötődik a gyötrődéshez. Innen már csak egy lépés az aszkézis. Ez már szerzetesi feladat. A 21. század akkor áll a helyére, amikor vissza tud térni a természethez, hogy a természetben a Jóisten lesz a munkatársa.
– Mi nem egy élelmiszert állítunk elő, hanem egy kultúrát. És fontos a fajtánknak, hogy ez a kultúra fennmaradjon, mert hosszú távon el kell tartsa ennek a kultúrának a művelőit is. Ha nem tartja el, vessen magára – összegezte az elmondottakat Bányász József.

Azért ilyen szép, mert én is itt vagyok

Sárig Attila hétéves Benedek fiával érkezett Gyimesbükkből, hogy kerekké tegye a kilencek találkozóját.
– Nekünk négy fejőstehenünk van és hat növendék, most tízen vagyunk összesen plusz Bátor, a bika. A környéken én vagyok az egyedüli, aki érlelt sajtot készít és eladásra is jut belőle úgy, hogy kézzel fejek. A gazdaságunkban nincs fejőgép, nincs traktor, az egyetlen gép a kézi kaszáló. Én ha tizenkét órát dolgozok, az egy gyenge nap, viszont, ha lefeküdhetek, alvási problémáim nincsenek. Azt gondolom, a sajtkészítő egy varázsló, ezeket a gyönyörű hegyoldalakat összehozza a sajtkádba, és abból egy olyan élelmiszert tud varázsolni, ami évek múltán is életet tud táplálni. Mi vagyunk a varázslók a hegyoldalban, és én ezt nagyon tudom élvezni. Büszke vagyok arra, hogy én a teheneimet az istállóba nem behajtom, hanem behívom. Nevükön szólítom, és jönnek. Nem félnek tőlem, és én ezt nagyon szeretem. Nagy élmény így dolgozni! – mondja, hozzáfűzve: – Mi olyan hegyvidéken lakunk, hogy a völgyek olyan hétszáz méternél kezdődnek, és 1300–1600 méteresek a hegyek, és bejönnek egész a patakig. Látványos a táj. Erős élmény nekem az, amikor felmegyek egy hegyi kaszálóra, és ott a munka közben elfáradva lepihenek egy fa árnyékában, benézem azt a hatalmas nagy falumat meg az egész nagy tájat, amit látok, és azt fogalmazom meg magamban, hogy ez azért ilyen szép látvány, mert én is itt vagyok és ezt a munkát végzem. Művelem a kis parcellát, s ha ez a sok kis parcella összeadódik, ilyen gyönyörű táj lesz belőle – kívántatja Attila a paraszti életformát, amire fia már rá is harapott, hétévesen a sajtmesterek között magának kérve ki a beszélgetés végszavát:
– Bambi a kedvenc tehenem, mert nincs szarva, tök jól ki van égetve, és ha megsimogatom, akkor érzem azt, hogy nem én simogatom, hanem a szívem. És a lelkem érzi, hogy a tehénben is megvan az a jólét, ami megengedi, hogy megsimogassam.

Balázs Katalin

 

: an accessible web community