Udvarhelyi séfek a Magyarország étele döntőjében

Nagyálmos Ildikó

A Magyarország étele szakácsverseny döntőjébe jutott két udvarhelyi séf – Balázs Hunor és Bándi Domokos –, akik a helyi gasztronómia mellett az egész székelyföldi régiót képviselik. A verseny célja a helyi alapanyag kínálatra támaszkodva a magyar identitást is erősítő ételek prezentálása, amelyet beépítenek a vendéglátóipari kínálatba.

Balázs Hunor érettségi után először 2007-ben próbált szerencsét Budapesten, a Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskolában folytatta tanulmányait, majd két évet tanulóként a Westend Hiltonban gyakorlatozott. Ott ismerkedett meg a szakmával, elsősorban a család barátja, Gárdai György, a paksi Gasztroblues fesztivál főszervezője mutatta be Hargitai György mesterszakácsnak, aki hozzásegítette, hogy bekerüljön a vendéglátós szakmába. Két év után úgy döntött, idehaza próbál érvényesülni, de itthon nem jöttek be a számításai, így ismét Magyarországon, Bükfürdőn vállalt munkát egy vadászétteremben, onnan pedig Lovasberénybe vezetett az útja, majd Veránka-szigetre. Másfél év után újból hazajött.

– Egy barátom kérésére az ivói Irgó étteremben olyan ételeket próbáltunk összeállítani, amelyek itthon még ismeretlenek voltak. Egy év után a barátom külföldre ment, így én is továbbléptem és ekkor alapítottam meg a Főnix Konyha főzőműsort, amit három évig vezettem, ekkor adtam át a stafétát Bándi Dominak és új kihívásként kezdtem el dolgozni a Páva étteremben, ahol három évet töltöttem. Most úgy döntöttünk Domival, hogy mivel ilyen régóta ismerjük egymást, megpróbáljuk ketten a Magyarország étele szakácsversenyt. Volt már hasonló tapasztalatom, 2018-ban jelentkeztem az Arena Bucătarilor főzőversenyre, ahol bejutottam a középdöntőbe, onnan pedig az ország legjobb nyolc versenyzője közé és végül országos negyedikként végeztem. Olyan mérföldkő volt ez, amely eléggé meghatározta az életemet – meséli Hunor.

Bándi Domokos már gyerekként szeretett sütni-főzni, édesanyja mellett majonézt készített, és a ház körüli teendőkben is gyakran besegített. A foci, biciklizés és az utószerelés helyett ő a konyhában találta fel magát. Érettségi után tudatosan szakmát akart tanulni, így gyorstalpalókon és szakmai képzéseken vett részt, miközben gyakorlatban fejlesztette tudását. Nem rejti véka alá, hogy egyik étteremről a másikra vándorolt, volt néhány jó hely, ahol több időt – három-három évet – is eltöltött, a pizzázókat, borozókat, szállodákat is kipróbálta.

– Amikor Huni felajánlotta a Főnix Konyha vezetését, elég keményen benne voltam a zöldség-gyümölcs szobrászatban, illetve a candy-bár készítésében. Elkezdtünk beszélgetni a közös együttműködésről, hogy gasztronómia terén mozduljon meg valami a városban. Arra a döntésre jutottunk, hogy közös csapatot alkotva elvállaljuk a hamarosan nyíló farkaslaki Kotyogó étterem konyháját, amelyet ketten fogunk vezetni. A tulajdonos két olyan szakembert akart alkalmazni, akik a helyet képviselik és nagyon ritka, amikor két elhivatott szakács egy helyen tud dolgozni – mondja Domi.

Nagy íróink ételei is étlapra kerülnek

Kettőjük mögött lassan harminc év szakmai tapasztalattal remélik, hogy beindul a Kotyogó és pörögni fog. Megpróbálnak hagyományos, rég elfeledett székely ételeket más köntösbe varázsolva étlapra vinni. Egyszóval szeretnék visszahozni a régi ízeket.

– Idővel szeretnénk beépíteni az étlapba Tamási Áron kedvenc ételét, a berbécstokányt puliszkával, vagy a lucskoskáposztát, illetve a juhtúróval töltött gombát vajjal, kakukkfűvel, de Benedek Elek kedvenc ételeit is szeretnénk elkészíteni. Kreativitásunk nem feltétlenül az étlapon, hanem a táblás ajánlaton fog tükröződni, amelyet szezonális ételekből állítunk össze, így folyamatosan változik. Olyan helyen lakunk itt a Hargita lábánál, ami gazdag vadban, gombában, zöldségekben, zöldfűszerekben, csak használnunk kell. A helyi alapanyagokra koncentrálunk – osztják meg terveiket a fiúk.

Nagy hangsúlyt fektetnek a tálalásra, a tányérok megválasztásától a tányéron megjelentett színekig, hogy minden összhangban legyen. Olyan ételeket szeretnének a vendégek elé tálalni, ami tudásukat tükrözi.

A székely konyha ízeit a fűszerezésben szeretnék visszahozni, illetve az ételek egészséges elkészítésben. Előnyben részesítik az ősi módszereket, mint például a konfitálást, azaz a zsírban sütést, vagy a marinálás, fermentálás módszerét, a napokban például medvehagyma és fenyőrügy savanyításával kísérleteztek, ami plusz, izgalmas ízt ad az ételeknek. Ugyanakkor a szuvidálás is része lesz a konyhai praktikáknak.

Presztízst, sikerélményt ad a vetélkedő

A még nagyobb elismerést a Magyarország étele című vetélkedő hozhatja meg a fiúknak. A színvonalas, összetett verseny középdöntőjébe jutva szép eredményt értek el, most pedig a döntőre készülnek, amelyre június 5-én kerül sor. Idén a vadhúsé a főszerep, három elemet kellett kötelezően belevinni az ételbe: a vadat, az írót (a rég elfeledett tejsavót) és egy védjegyes terméket (magyar oltalom alatt álló terméket). A minőségi vadhúst az ivói Berke biztosította, támogatóik között van a Deliz fűszer, a Septimia, a felkészülésben pedig Vass Róbert, a székelyudvarhelyi Schwarz Bistro séfje segített, a tálaláshoz használt kürtőskalácsot pedig a budapesti Vizét Kürtősnél készítették el.

Erős a mezőny, négy ország harminchárom csapatából a döntőbe a legjobb tizenkettő jutott. A verseny lényege, hogy összefogja az egész Kárpát-medencét, és rávilágítson arra, hogy ha megtagadjuk gyökereinket, akkor a gasztronómiánk is eltűnhet.

– Egy ilyen versenyen nem csak magunkat, hanem a városunkat, szülőföldünket, a helyi gasztronómiát, illetve az éttermünket is képviseljük. Rengeteget dolgoztunk, amíg összeállt ez az ételkompozíció. Nagyon oda kell figyelnünk a precizitásra, az elemek kidolgozására, hogy minden tökéletes legyen a tányéron, amelyre idén egy szarvasmotívum került, a csonka tányér pedig a szétdarabolt Magyarországot jelképezi – mondják a fiúk, akik a Kakóca csapatnevet választották, az ételük fantázianeve pedig: Kárpátok zengjetek!

A verseny – anyagi vonzata mellett – a séfeknek presztízst, elismerést, sikerélményt ad. Mi már most nyertesek vagyunk – vallja a séfpáros.