Azzal kezdtem Mexikóról szóló emlékezéseimet, hogy bemutatom a növényeket, amelyek onnan származtak hozzánk, és amelyeknek nagy része – ha nem az összes – valamennyiünk kedvence lett valamilyen formában. Ám miközben végigzongoráztam rajtuk, óhatatlanul a belőlük készült ételeket is megemlítettem, és ezzel az ország gasztronómiájába is belekóstoltattam az olvasót. Így természetesnek tűnik, hogy egy-két olyan növényt is megemlítsek, amelyet csak ott ismertem meg, de azóta nagyon szeretem, sőt amelyek mára mifelénk is megjelentek, mi több, a reformkonyhában kedvencekké is váltak.
Itt van mindjárt a chia, vagy szép magyar nevén az azték zsálya, ez a mákszemnyi és küllemében valóban a mákra emlékeztető magocska. A különbség annyi, hogy a chia fekete és fehér is lehet. Sőt néha barnás árnyalatúval is találkozhatunk, de az nem ajánlott, mert még éretlen, és ezért kesernyés ízű. A menta nemzetségébe, árvacsalánfélék családjába tartozó növény, amely három méter magasra is megnő, a történészek szerint ugyanolyan fontos volt az aztékok idejében, mint a kukorica. Értékét jelzi az is, hogy afféle valutaként alkalmazták és sarcként is adták az uralkodóknak. A toltékok is kedvelték, és Teotihuacan – a Kolumbuszt megelőző idők legnagyobb városa – környékén is termesztették. Jelentőségét bizonyítja az is, hogy még az isteneknek is áldoztak vele. Épp a fontossága okozta a magok vesztét is. Hisz tudjuk, a XVI. században megjelenő spanyol konkvisztádorok tudatosan elnyomták a helyi lakosok kultúráját, vallását, aminek a valláshoz kötődő termések, növények is áldozatul estek, ugyanúgy, ahogy a maja kultúrába szervesen beépülő quinoais ekkor vált nemkívánatossá a spanyol hódítók szemében és tűnt el – a chiamaggal együtt – közel 500 évre. Szerencsére, a mexikói konyha egyes fogásaiban fennmaradt és mára kezd ismertté, sőt sokak számára kedvenccé válni.
A quinoa, magyarul rizsparéj, ránézésre, eléggé különös módon, leginkább a kuszkuszra emlékeztet. Láttam ugyan néhol a multik üzleteiben, de amíg nem jutottam el Mexikóba, majd Peruba, addig nem kóstoltam. Bár Közép-Amerikában is ismert volt, az inkák tartották nagyobb becsben. Szerintük a „magok atyja”. Ők tudtak valamit, ugyanis egy olyan gabonaféléről, pontosabban egy olyan, a paraj és céklafélék osztályába tartozó növényről van szó, amely tartalmazza azt a kilenc aminosavat, amiket a szervezetünk nem képes magától előállítani. Ráadásul sokféle ásványi anyag is van benne és még gluténmentes is. Ideális ételféleség.
Mivel a quinoaról már megemlékeztem Perunál, most csak a chiamagról fogok írni. Hogy mit készítettek belőle az őslakosok, azt nem igazán tudjuk, a mai Mexikóban ellenben több ételbe is beleszórják, illetve őrölt formájában, lisztként alkalmaznak leggyakrabban. A mag képes hatalmas mennyiségű folyadékot felszívni – az ötszörösére nő – és ezért erős teltségérzetet okoz. Így ideális a fogyókúrázók számára is. Mifelénk többek között ezért terjedt el, meg a magas omega3 és omega6 zsírsav- és antioxidáns-tartalma miatt is. Ha még azt is hozzávesszük, hogy nagy mennyiségben található benne kalcium, valamint foszfor, kálium, nátrium, cink és réz is, akkor ideális élelmiszernek nyilváníthatjuk.
Az én konyhámban is nagy népszerűségre tett szert puding formájában. A chiamagot pohárba teszem: kisebbe, nagyobba, de van kelyhem is, ami kitűnő erre a célra. Ezt csak azért írom, hogy ha netán konyhatündér is olvassa, nehogy kötekedjék az edény milyensége miatt. A chiát tehát beleteszem valamelyikbe kb. ötször annyi kókusztejjel, mint a mag mennyisége. De ez nem szentírás, mert utólag még magot is, tejet is lehet hozzátenni, ha nem a megfelelő az állaga. Akinek kedve van, kikísérletezheti az ideális mennyiségeket. Jól, nagyon jól összekeverem (mert ez a kulcsa, hogy szép, egységes állagú legye) és hűtőbe teszem. Néhány óra múlva már a magok szépen megduzzadnak és gyönyörű küllemű puding lesz belőle. Természetesen lehet tejjel, főzőtejszínnel, de vízzel is, csak akkor több más ízesítőre lesz szükség. Én csak utólag teszek rá ilyenkor télen bőségesen lekvárt, az idén áfonyalekvárt, mert ezt nyírfakéreg-cukorral készítettem, és így sokkal kevesebb benne a kalória. Természetesen nagyon finom, mi különösen szeretjük. Persze szoktuk kajszibarackkal is. Nyilván eleve lehet beletenni akár lekvárt, akár mézet, meg felszeletelt friss gyümölcsöt is, amit bőségesen tehetünk rá akkor is, amikor már elkészült, mint ahogyan kakaóval, reszelt csokoládéval is készülhet, illetve szórhatunk rá tejszínhabos díszítés előtt vagy után. Mindenki készítheti saját ízlése és fantáziája szerint, és azt hiszem, mindenképp finom.
Bár sokat regélhetnék még a mexikói konyháról, mégis inkább más vizekre eveznék a következőkben. Ezért befejezésképp a jellegzetes, agávéból készült erős italaikról írok még röviden.
Az agávé tulajdonképpen spárgaféle, egész Dél-Amerika és Észak-Amerika déli részén elterjedt, onnan áthozták az összes kontinensre, néhol visszavadult, máshol dísznövény lett, mint mifelénk is. Legtöbb fajtája Mexikóban található. Egyes források szerint az őslakói már 9000 évvel ezelőtt is termesztették. Ma is használnak olyan recepteket, amelyekről azt állítják, hogy az aztékoktól származnak. A fajok jelenlegi változatossága valószínűleg legalább részben az ősi nemesítők munkájának eredménye.
Mexikó nemzeti italát, a tequilát a kék agávéból nyerik Jalisco államban. Ott nem jártunk, ezért egy kevésbé ismert, de azért jó nevű és híres fajtájának, a mezcalnak a készítését követtük és kóstoltuk meg. Nekem nem ízlett, mint egyéb pálinkák sem, itthon sem. A mezcalt közönséges, agávélevelektől megtisztított torzsájának tiszta vagy cukrozott cefréjéből párolják, a lehető legkezdetlegesebb formában, mint mifelénk még ma is bármelyik gyümölcs- vagy gabonapálinkát. A mezcal, a névrokonság ellenére sem tartalmaz meszkalint. Emezt többféle közép-amerikai kaktuszból nyerik, és az aztékok több ezer éve használják a szertartásaikban, tulajdonképpen mai napig. Mint ahogyan a ma híres pálinkaféleségeiket is valószínűleg az aztékok ősi italából, a pulqueból eredeztethetjük, hisz ők ismertették meg ezt a spanyolokkal. A közönséges agávé virágszárának kicsorgatott levéből erjesztik, de lepárlatlanul használják. Állítólag eléggé vastag és nem túl bizalomgerjesztő a kinézete. Legalábbis így írja le Carlos Fuentes is a Laura Díaz évről évre című nagyregényében. Hiszek neki.