Messzire vitték az oroszhegyi pálinka hírét

Számos díjjal és oklevéllel ismerték el 2007 óta Ambrus Levente oroszhegyi pálinkafőző mester munkáját, aki a hagyományokat megőrizve hobbiból készíti aranyérmes nedűit. Negyvenegyféle pálinkával tudja megkínálni barátait.

Pontosan Oroszhegy központjában, ízléses, faragott székekkel, bárpulttal berendezett terembe invitál a házigazda, ahol a falakon megszámolhatatlan oklevél, érme van kiállítva. Az ajtó fölött fából készített „könyvtár” felirat deríti jókedvre még pálinkakóstolás előtt a betérőt. Aki ismeri a viccet, tudja, hogy mit jelent, akinek könyvtára, nyomdája van…

Levente negyvenegyféle saját készítésű pálinkával tudja megkínálni a vendégeket, így szükség volt egy ilyen helyiségre, ahol barátait fogadhatja. Ugyanakkor kellett egy olyan terem, ahová kiállíthatja ereklyéit, azokat az elismeréseket, amelyeket évek hosszú során munkájáért kapott.

– 2007-től veszünk részt külföl­dön, Magyarországon, Délvidéken és Felvidéken pálinkafesztiválo­kon, és kihívásnak tekintettük el­készíteni azokat a jó pálinkákat, amiket kóstoltunk. Nem volt rossz a pálinkánk, amivel először beneveztünk, de sok mindenre felhívták a figyelmünket, amit azelőtt nem tudtunk, nem alkalmaztunk. Például akkoriban nem mostuk meg a gyümölcsöt, pedig alapvető dolog a pálinka minőségének szempontjából. Nagyon sok hasznos tanácsot kaptunk, amit az évek során figyelembe vettünk, így a pálinka minősége is javult – emlékszik vissza.

Fejlesztettek, fejlődtek

Régen minden, fáról lehullott gyümölcsöt kifőztek pálinkának, ma már a komolyabb pálinkákat ép, egészséges gyümölcsből készítik.

– Igényesebb lett a világ, az emberek ízlése is kifinomultabb. Mindenki szeretné, ha a pénzéért minőségi italt kapna, ezért nekünk is oda kell figyelnünk az apró részletekre. A technológiában is fejlesztettünk, építettünk egy hűtőházat, hiszen a pálinka minőségének nyolcvan százalékát az erjedés milyensége hordozza. A nyári gyümölcsöket nagy melegben nem lehet tárolni, mert a hőségben elillan az aromája. A földiepret, meggyet, cseresznyét, körtefélét, barackot stb. 16-18 fokban kell erjeszteni, így nem bomlanak le azok a káros anyagok, amelyek esetleg a minőség rovására mennének, kellemetlen mellékízeket adnának hozzá. Ezt nevezik cefrehibás pálinkának – osztotta meg a jó pálinka titkát a szakember.

A nálunk hagyományos gyümölcsök – alma, körte, szilva – késő ősszel érnek be, ekkor már a hőmérséklet 20 fok alá esik, ezért ezek nem igényelnek hűtőházi erjesztést.

A magyarországi pálinkafesztiválok adták az ötletet, hogy ne csak hagyományos gyümölcsöket dolgozzanak fel, hanem próbálkozzanak nálunk nem honos gyümölcsfajtákkal is.

– Kihívásként tekintettünk erre, hogy képesek vagyunk-e kisüsti pálinkafőzdében elkészíteni azokat a párlatokat, amelyeket Magyarországon egytornyos lepárlókban készítenek el. Mi ugyanis kétlépcsős, hagyományos technológiával főzzük ki a pálinkát, mégis – odafigyelve a részletekre – sikerült elérnünk ugyanazt a minőséget. Sokan győzködtek, hogy váltsak én is technológiát, de ragaszkodom a hagyományos pálinkafőzőhöz, amit nagyapám idejéből örököltem – mondja.

Kötelessége továbbvinni 

a hagyományt

Az elmúlt években önerőből vettek részt pálinkafesztiválokon, sosem kaptak erre semmiféle támogatást, de Levente úgy tartja, ha valaki tanulni akar, áldoznia kell érte.

– Mára beérett a befektetett munkának és anyagi ráfordításnak a gyümölcse. Nagy büszkeséggel tölt el és hatalmas elégtételt jelent, hogy a versenyekről tizenhárom mintából tizenhárom érmet hozunk haza. Összesen 184 oklevelünk van. Gondolom, hogy a szüleim is büszkék lennének, hogy ötödik generációként továbbviszem a családi hagyományt. Ők a saját szintjükön főzték ki a pálinkát, nekem meg megadatott a lehetőség, hogy tanuljak és fejlődjek. Kötelességemnek tartom továbbvinni ezt a tradíciót, ami tulajdonképpen a hobbim is.

Az oroszhegyi főzdében a pálinkafőzés szezonja májusban kezdődik a földieperrel, majd jön a meggy, cseresznye, barack, körte, erdei gyümölcsök, késő ősszel a szilva, alma. Az évet májustól decemberig végig lehet kísérni, minden hónapban van munka mind a gyümölcsbeszerzés, mind a gyümölcsösben való munkálkodás terén. A múlt év nem igazán kedvezett a gyümölcstermésnek, hisz virágzáskor egy enyhe fagy pászmásan érintette Leventéék területét. Tavaly – talán a pandémia miatt is – emelkedett a gyümölcsök ára, ráadásul a sok eső miatt a földieper nem tudott beérni, így ebből a gyümölcsből nem tudtak pálinkát főzni. Így csupán barackból, vilmoskörtéből és őshonos gyümölcsökből főztek. Elmaradtak a versenyek is.

Pályázati kiírásokra 

számítanak

Levente húsz éve ültetett be egy hektár területet szilvafacsemetékkel, e mellett harminc ár almása és tíz ár körtése is van. Lenne még szabad, egybefüggő területe, nemrég egy háromhektáros területet vásárolt meg, de önerőből nem tudja betelepíteni és gondozni, ezért pályázati kiírásokra, támogatási lehetőségekre vár. A meglévő gyümölcsösbe tavaly pályázott egy öntözőrendszert, amelyet idén szeretne beüzemelni.

– Nyugaton láttam olyan intenzív gyümölcsösöket, amelyek úgy vannak kialakítva, mint a szőlősök, hálóval védve. Alacsony termetűek, könnyen kezelhetők. Szeretnék én is ilyen telepítéseket létrehozni.

Ambrus Levente pálinkái 2014-ben kapták meg a Székely termék elismerést, ami plusz védjegyet jelent, ám vásárokban nem árusíthatnak.

– Csak főzésre és bérfőzésre van engedélyünk, de ha palackozni szeretnénk, céget kellene létrehoznunk és újabb adókat fizetnünk. Bonyolult az értékesítés is, de most erre nem térek ki. Akkora procedúra lenne, hogy nem érné meg. Kínában is voltam pálinkabemutatón, érdeklődés is lett volna, de a bürokrácia miatt végül nem tudtunk szállítani. Ha lenne rá lehetőség, én is szeretném, ha több helyen megismernék a pálinkáimat – mondja.

Nem azért isszuk, 

hogy szédítsen!

S hogy milyen a jó pálinka? Levente szerint kedvet kell csináljon ahhoz, hogy megidd. A zamatjának, ízvilágának el kell varázsolnia. Régebb azért itták, hogy szédítsen, ma már kulturáltabban isznak, a minőséget keresik.

– Elődeink is tudták, hogy a pálinka nem mulatni való, hanem étel előtt használták fertőtlenítés, étvágycsinálás céljából. Egy tíz évvel ezelőtti felmérés szerint – ekkor hoztak döntést arról, hogy saját használatra mennyit szabad főzni – egy átlagember napi nyolc decit fogyasztott. Itt többnyire azokról a „tenyeres munkásokról” volt szó, akik mezőgazdasággal, erdőkitermeléssel foglalkoznak. Nagyapámék úgy tartották, hogy kaszáláskor harmincfokos melegben nem vizet, hanem pálinkát kell inni, így a szervezet kevésbé párologtat. Nagyobb mennyiségben disznóvágáskor vagy húsvétkor fogy a pálinka, hisz amikor zsírosat eszünk, a szervezet jobban kívánja a pálinkát, nem „csemerlünk meg”. Aki okosan fogyasztja, elkerülheti a másnaposságot: minden két cent pálinka után két deci vizet kell meginni és ez felhígítja az alkoholt, s mielőtt felszívódna, a vizelettel távozik – javasolja a pálinkafőző mester.