Beszélgetés Konrad Suter svájci sajtmesterrel

Több figyelmet kell fordítani a tejhigiéniára!

06_konrad_schuter

Egészséges jószág, időben kaszált, fehérjedús szénatakarmány és a tejet a fejéstől a feldolgozásig végigkísérő higiénia – e három tényező nélkül nem lehet minőségi sajtok készítéséről beszélni – állítja lapunknak adott interjújában Konrad Suter svájci sajtmester. A szakember szerint, ha a gazdák a minőség javítására törekednek, akkor mindenekelőtt az alapanyag minőségére gondoljanak.

– Öt napon keresztül különböző Hargita megyei gazdaságokat, esztenákat, sajtműhelyeket látogatott meg. Mit észlelt, milyen hibákat látott?

– A probléma igazából nem a sajtkészítéssel van, hanem a tejhigiéniával, a tejtermelési tisztasággal. Mindennek ez az alapja. Gondokat látok továbbá a tej tárolásával is: arra az időre gondolok, amíg a tej a fejést követően hűtésre és feldolgozásra kerül. Amikor tejhigiéniáról beszélek, akkor egyrészt a helyi gazdaságokban is megjelent fejőgépek, fejőrendszerek tisztán tartására gondolok. A fejőgépek használatához ugyanis a tisztítás technikája nem adaptálódott, csak a gépet vették át, a technikát nem. Az emberek megszokták, hogy mindent saját maguk csinálnak, ezért nem vásárolnak pluszba semmit sem – de ha alaposan meg szeretném tisztítani a fejőrendszert, akkor a megfelelő eszközök és tisztítószerek beszerzésére is szükség van. Ez gyakorlatilag az itteni tejfeldolgozás központi problémája.
Én egy egészen egyszerű tejfeldolgozási módszert tanítok, és a higiénia azért központi téma, mert nyers tejet dolgozunk fel, nem pasztőrözöttet. Az ipar hőkezelt tejjel dolgozik, épp ezért ott nem annyira fontos az előzetes higiénia. A nyers tej feldolgozásánál nagyon sok mikroorganizmus van – mi ezeket banditáknak hívjuk, amelyeket a pasztőrözési eljárás persze elpusztít. Nekünk sincs szükségünk banditákra, de úgy dolgozunk, hogy a tejben hőkezelés nélkül is a lehető legkevesebb kártékony baktérium legyen.

– Milyennek értékeli a kóstolt sajtokat, a Gyergyóditróban, Homoródalmáson vagy Cigánykúton látott sajtműhelyeket?

– Ha a két-három évvel korábbi állapotokhoz hasonlítom, akkor hihetetlen javulást tapasztaltam – ugyanazoknál a sajtkészítőknél. Ekkora javulást a továbbiakban már nem lehet elérni. Hatalmas lépéseket tettek a sajtkészítők, meglepődtem, mennyire gyorsan terjedt ez a tudás. Egyre nagyobb az érdeklődés, egyre többen foglalkoznak sajtkészítéssel, és érzik, hogy a javulásra is lehetőségük van. Számomra mindig a fenntarthatóság a fontos, és a látottak alapján úgy érzékelem, megérezték ezt az emberek is. Számomra viszont továbbra is probléma, hogy a gazdák, amikor a sajt minőségén szeretnének javítani, akkor csak a sajtra gondolnak, nem a forrásra, a nyersanyagra, a tejre, a tej nyerésének higiéniájára. Másik probléma a jó fejőstehenek előállítása. Az állattenyésztés nem más mint takarmányozási és állattenyésztési technológia. Abból indulok ki, hogy a gazdák nyáron feldolgozzák a tejet, ekkor jó takarmány áll rendelkezésre, jó tejet adnak az állatot. Télen pedig megpróbálnak túlélni.

– A székelyföldi gazdák a tejhozam növelése érdekében újabban állataikat is egyre többször silótakarmánnyal és sörgyári borhoddal etetik. Mit gondol erről a gyakorlatról?

– A siló nem kellene téma legyen. Az itt előállított hegyvidéki sajtokhoz nem szabad silótakarmánnyal termelt tejet használni. És ugyanez vonatkozik a sörgyári borhodra is. Persze mindkettő jó állattakarmány, ehhez kétség sem fér, de jogos a kérdés: mi a cél? Véleményem szerint a gazdáknak nem kellene a koncentrált állati takarmányokból vagy más, silóalapú takarmányból tejet termelniük, hanem csak szénából, a környéken rendelkezésre álló nyersanyagból. És itt van a nagy probléma: a hagyományok miatt a kaszálási időpontok túlságosan eltolódtak. A gazdák nem fiatal szénát kaszálnak. Ha azt akarom, hogy az állatok tejet adjanak, a takarmány magas fehérjetartalmú kellene legyen. És a fehérjedús füveknek júniusban vagy gyakorlatilag még hamarabb van a kaszálási ideje. Ha ezt betartják, akkor nincs szükség sem silóra, sem szemes takarmányra, darára. Nézzünk körül, mikor kaszálnak az emberek…

– Mifelénk akkor, amikor a területalapú támogatások érdekében az EU-s támogatási szabályok megengedik.

– Ez nincs jól. Az embereknek úgy kellene az állataiknak takarmányt készíteni, ahogy azt a természet szolgáltatja. És azzal, hogy az uniós támogatásokat egy elhibázott, rossz agrárpolitika szerint irányítják, gyakorlatilag az ipari termelést támogatják, olyan elképzelés mentén, mintha a természetközeli gazdálkodást támogatnák. Az Európai Unió egy későbbi kaszálási időpontot támogat, ezzel viszont az ipari, kémiai mezőgazdaságot és a koncentrált takarmánytermelést ösztönzi. Mivel Svájc nem EU-tag, én pedig elkötelezettje vagyok a hagyományos mezőgazdaságnak, svájciként lehetek ennyire kritikus az EU agrárpolitikájával szemben.

Domján Levente