Báránysült tavaszi bulgursalátával

Húsvéthoz közeledve Székelyföldön elindul a báránykeresés és a báránysültreceptek tallózása. Kevés olyan háztartás van, amelyben ne készítenének bárányhúst a feltámadás ünnepére. Nekünk Szőcs Előd, a mi szakácsunk hozott egy báránysültreceptet, amihez egy friss, színes bulgursalátát készített.

Hozzávalók 4 személyre:

A báránysülthöz:

  • 1 fél kicsontozott báránycomb
  • 8-10 fej fokhagyma
  • 1 csokor rozmaring
  • 1 l alaplé
  • 2 dl jó minőségű fehérbor

A bulgursalátához:

  • 200 g bulgur
  • 500 ml alaplé
  • 1 kötés zöldhagyma
  • 1 kötés retek
  • egy marék petrezselyemzöld
  • 1 fél citrom leve
  • 2-3 ek. olívaolaj

„A bulgur búzaféle, törökrizsnek is nevezik, és főként a Közel-Keleten fogyasztják, de az elmúlt években a székelyföldi reformkonyhákba is belopta magát. Öt évvel ezelőtt még én sem ismertem, de azóta nagyon megszerettem. Úgy néz ki, mint egy búzaszem, le van hántolva, és nem is szükséges főzni, csupán forrázni kell, a hőtől megdagad” – vezet be a konyhatitkokba Előd. Salátaként, köretként fantasztikusan használható: az egyik legnépszerűbb elkészítési módja a tabuleh-saláta, aminek alapja a paradicsom, a menta, az uborka és a petrezselyem, de jár hozzá citromlé és olívaolaj is. Mi ezúttal a frissen megjelenő retket és zöldhagymát kevertünk a bulgurhoz. „Emlékszem, mindig húsvétkor ettünk retket és zöldhagymát, még akkor is, ha nehezen volt hozzáférhető. Persze ez mindig attól függött, hogy a húsvét mikorra esett, mert ha késő áprilisra, akkor előfordult, hogy a saját kertünkben is megtermett már a retek, a zöldhagyma.”

Bárány, diszke, juh

Habár nagy hagyománya van a húsvéti báránysültnek, ez a húsfajta igencsak megosztja az embereket. „Egy székelyudvarhelyi szakácsbarátom azt mondta: a székely ember nem eszik bárányt, csak húsvétkor. És ez valamelyest igaz is, mivel miután a bárányt kihajtják a legelőre, már nem bárány, hanem diszke lesz, miután pedig ellik egyet, már juhnak nevezik. A bárányon még nincs faggyú, hiszen ezek az állatok általában november-decemberben születnek, húsvétig nem híznak meg annyira, hogy faggyas íze legyen a húsának. Éppen ezért sokan ezt még megeszik, a juhhús viszont már különlegesebb, így kevesebben szeretik” – magyarázza Előd.

Báránysült rozmaringgal

Egy kicsontozott báránycomb felét fűszerezzük sóval, borssal, majd elősütjük forró sertészsíron. A bárányhús fehérbort „kíván”, mivel zsenge, fiatal hús. Egy löttyintést teszünk a sülő húshoz, és hagyjuk, hogy elpárologjon belőle az alkohol. Adunk hozzá egy csokor rozmaringot és 8-10 cikk fokhagymát. A combcsontból főtt alaplével öntjük fel a húst. Amennyiben sütőbe tesszük, időnként forgassuk meg a húst, hogy egyik oldala se száradjon ki. Előd szerint bár vannak, akik idegenkednek tőle, a rozmaring fantasztikus fűszer! „Bár nem szereti a hideget, a régi, erdélyi konyhákban gyakran felbukkant a rozmaring: előszeretettel használták, a bárányhúshoz pedig kifejezetten illik.” A bárányhúst sütőbe tesszük és hagyjuk készülni 2-3 órát, amíg omlóssá válik.

A „nemzeti színű” saláta

Amíg készül a hús, összeállítjuk a bulgursalátát. A bulgurt ugyanúgy főzzük, mint a rizset: dupla annyi vizet vagy szárnyasalaplevet adunk hozzá, és egy kis sót. Van, aki picit előpirítja és utána főzi, de akkor is fantasztikus íze lesz, ha az alaplevet hozzáadjuk és főni hagyjuk, amíg a folyadék elpárolog róla. Ez kb. 15 perc. Amint elkészül, hagyjuk kihűlni, majd hozzáadjuk a friss, apróra darabolt zöldségeket: a retket, a zöldhagymát és a felaprított friss petrezselymet, majd az olívaolajat és a citromlevet. A hozzávalókat lazán összekeverjük, és máris kész! Kiváló saláta, önmagában is megállja a helyét, de készíthetünk mellé bármilyen húst vagy épp grillezett sajtot is. Szobahőmérsékleten tálaljuk.