A minőség a legjobb névjegy

A készlet véges. Minden évben egyedi ízvilágú pálinkát palackoztak

Erőss László madéfalvi vállalkozó szüleinek köszönhetően gyermekkora óta jó ismerője a párlatkészítés tudományának. Az utóbbi három évben saját elképzeléseit ültette gyakorlatba. Kitalált egy saját márkát és egyedi ízvilággal rendelkező pálinkát készít, amely több nemzetközi díjat nyert. A vállalkozó a minőségi pálinkakészítés kulisszatitkait osztotta meg lapunkkal.

Erőss László madéfalvi vállalkozó megengedte, hogy meglessük, hogyan főzi a pálinkát. Elmondása szerint a pálinkafőzéssel szüleinek köszönhetően ismerkedett meg, ugyanis ők a vendéglátóiparban dolgoztak, és édesapját is érdekelte a párlatok készítése.
– Gyakorlatilag már a hetvenes évektől a családunk kétféle párlatot készített, szilvát és törkölyt. A szilvát az ország különböző részeiből szereztük be, míg a törkölyt nyilván a borkészítést követően nyertük ki, és ebből készült a pálinka. Kora gyerekkoromtól segédkeztem a főzésben – számolt be a kezdetekről Erőss László. Hozzátette: nagyjából három éve váltották ki vállalkozói engedélyüket, azóta működnek.
– A cég bejegyzése is megérne külön egy misét, rendkívül nehéz és bürokratikus folyamat, amíg bejegyeznek, illetve a nevet és a logót sikerül szabadalmaztatni. Éppen ezért Székelyföldön nagyon kevés bejegyzett cég található, a megyében is csak 4-5 működik hivatalosan – jegyezte meg Erőss László.
– Bár a környéken sokan vannak, akik pálinkafőzéssel foglalkoznak, a módja mégsem mindegy. Egyelőre azonban a romániai törvények nem túl szigorúak ezen a téren. Viszont akinél ellenőrzéskor több liter pálinkát találnának, nyolcvantól ki tudja, hány literig, bizony komoly bírságra számíthat még így is. Magyarországon egyenesen börtön fenyegeti az illegális pálinkafőzőket – mutatott rá a zugfőzés veszélyeire a vállalkozó.
A jó pálinka titka, mint mondta, a minőségi gyümölcs beszerzésével kezdődik, hogyha az első feltétel nem teljesül, akkor jó minőségű párlatot sem lehet előállítani. Minőségi gyümölcs a környéken nem igazán található. Hargita megye éghajlati viszonyai nem a legmegfelelőbbek a minőségi gyümölcstermesztésre, így nem is híres róla.
– Mifelénk az erdei gyümölcsökből lehet finom pálinkát készíteni. Az eperből, áfonyából – népies nevén kokojzából –, a berkenyéből, azonban utóbbinál nem egyszerű, ugyanis minél nagyobb cukortartalma van a gyümölcsnek, annál jobb a párlathozama – ecsetelte a szakember. Hozzáfűzte: a feketeberkenyét inkább a gyógyszeriparban használják, mivel magas a C-vitamin-tartalma. Kifejtette: hogyha minőségi epret akarunk, akkor Szatmár környékéről kell vásárolnunk. A gyümölcsöt akkor szüretelik, amikor a lehető legjobban meg van érve. A gyümölcs sem túlérett, sem pedig éretlen nem szabad legyen, hiszen visszatükrözi a párlat mivoltát. A szilvát talán a legegyszerűbb beszerezni, szinte az ország minden szegletében található, viszont a besztercei a legjobb, ebből lehet az egyik legkiválóbb párlatot készíteni.
– A többi gyümölcsöt illetően, mint például a birsalma, az ország északnyugati, déli feléből lehet beszerezni, akárcsak a barackot. A szőlőt pedig kimondottan a szőlőtermő vidékekről szerezzük be. Természetesen nagy mennyiségben vásároljuk a minőségi gyümölcsöt, kizárólag őstermelőtől, több száz hektáron termő nemes gyümölcsöt választunk. Akitől mi a gyümölcsöt vásároljuk, hihetetlen szakértelemmel végzi dolgát, és több hektárt lefedő gondozott gyümölcsössel rendelkezik. Románia-szinten ritka az ilyesmi, Magyarországon, ahol évről évre uniós támogatásokban részesülnek, több példa van ilyen gyümölcsösökre. Felénk is vannak, de számuk elenyésző, bár akadnak 80-100 hektáros gyümölcsösök – részletezte. Hangsúlyozta: vigyáznak a minőségre, sosem vásárolnak a piacról gyümölcsöt. Hozzátette: a gyümölcsnek fontos a meleg, tavaly az epernél fordult el: amikor növekednie kellett volna, hogy édesebb legyen, több volt az eső, mint a napfény.
– A pálinkafőzésnél fontos az édes gyümölcs, ehhez pedig napfényre van szükség. A tavalyi év termés szempontjából jónak nevezhető, csupán az epernél állt fenn ez a helyzet – mondta.

A párlatkészítés folyamata

Elmondta: úgy kezdik a pálinka készítését, hogy a gyümölcsvásárlást követően a gyümölcsöt megmossák, majd ledarálják, a magvas gyümölcsöket kimagozzák. A főzőkazánba nem kerülhet mag, mert ciántartalma van, mely 70 Celsius-fok fölött kicsapódik, és amikor a párlat elkezd csepegni, ez a terméknek kesernyés ízet ad. Ez bármelyik magvas gyümölcsre igaz.
– Az viszont tény, hogy párlás előtt ajánlott a mag 5-20 százalékát visszatenni, hogy adjon egy kis mandulára emlékeztető ízt, de az egész mennyiséget nem főzzük ki a kazánban – nyomatékosított a párlatkészítő.
Tisztítás, magozás után a párlatot a tartályokba öntik cefrézésre (erjesztésre), általában 7–12 napig erjesztik. Élelmiszeriparban használt borfaélesztővel felgyorsítják a folyamatot, majd végül a kazánban kifőzik.
– A főzésnél ismételten fokozott figyelemre van szükség, falun sokan egyszerű rézüstöket használnak kifőzéshez. Sok személynek az a lényeg, hogy minél több párlatot nyerjen ki a főzet során. Viszont van különbség komoly kazánban főzött pálinka és házilag készített berendezés között. Hogyha összevetnénk két pálinkafogyasztót, egyiknek másnap semmi baja nem lenne a pálinkától, míg, annak, aki a házi készítésű üstben készült főztjét fogyasztaná, fájna a feje – szemléltette a különbséget Erőss László. Kifejtette: háromféle párlatról beszélhetünk, van előpárlat (acetonos), középpárlat és utópárlat. Főzés közben az első párlatot elkülönítik. Hogyha ezt nem teszik meg, az általában azért van, hogy minél nagyobb pálinkamennyiséget nyerjen ki a gyümölcsből a készítője, sőt ilyenkor az utópárlatot is beleengedik a kazánból, amíg a pálinka 15-20 fokos nem lesz. Ilyenkor minden olyan anyag belekerül a pálinkába, amely káros a szervezetre.
– Az előpárlatot mindig elvesszük, a középtermék a finom, minőségi termék, azt engedjük, míg az utópárlatnál hetven fok körül leállítjuk a kazánt. Hatvanöt foknál alacsonyabb fokon számít utópárlatnak, azt már nem engedjük bele a minőségi párlatba. Sokan felteszik a kérdést, hogy jó, de mi lesz a 60 fokos párlattal? Nos, a kocsikba télen ablakmosó folyadéknak használjuk. Ezt sokan nem értik, fájlalják, hogy a 60 fokos pálinkával ez történik, de ez már nem minőségi – jegyezte meg a vállalkozó.

Transylvanian Elixir

– Elsősorban olyan párlatok készítésére törekszünk, amelyeknek jó aromájuk van, ezek közé tartoznak a kajszibarack, a szőlő, az eper, a málna, a vilmoskörte, a birsalma és a cseresznye. Az áfonya lesz az új termékünk, de nem mint pálinka, hanem inkább likőrként. Sajnos a tény, hogy felgyorsult világban élünk, kihat a pálinkára is, ugyanis főleg azok raktáraiban, akik csak a szeszes italok forgalmazásából élnek meg, el vannak különítve a kereskedelmi italok – ezek ízfokozókból készülnek – és a minőségi italok. Mi elsősorban nem ebből élünk, számunkra ez hobbi, éppen ezért a minőség mindenek felett áll számunkra – fűzte hozzá Erőss László. Kiemelte: sokkal többről van szó az esszenciákból előállított pálinkák esetében, mint egyszerű profitról, sajnos ezzel lejáratják a pálinka presztízsét. Nem egy bizonyos termékre, hanem a teljes pálinkapiacra hatással van a rossz minőségű italok piaci jelenléte.
– Természetesen jó, ha van alternatíva, ahol az árértékért cserébe minőséget kap az ügyfél. A vállalkozás jellegéből kifolyólag sem állítunk elő nagy mennyiségű pálinkát, keveset és minőségit, ez a lényeg. A pálinka az Európai Unión belül Magyarországon, Ausztria bizonyos tartományaiban és Romániában van szabadalmaztatva, máshol kereskedelmi céllal nem lehet pálinkát előállítani pálinka név alatt. A névválasztást illetően sokat ötleteltünk a feleségemmel, abban megegyeztünk, hogy erdélyi termék, viszont a nemzetközi hangzás miatt döntöttünk a Transylvanian mellett, az elixir szinte magától jött – részletezte a vállalkozó. A termékük neve és logója egyaránt védett márka. A madéfalvi családi kisvállalkozás. Annak ellenére, hogy megálmodója és tulajdonosa elsősorban hobbielfoglaltságként tekint a pálinkapárlásra, nagy odafigyeléssel készíti pálinkáit. Mivel a pálinka egyfajta élelmiszer, az előállítóhelyiségben a higiéniára is hatalmas figyelmet fordítanak. Odafigyelésének és szakértelmének számos hazai és külföldi díj is bizonyítéka.
– Nemzetközi versenyeken, Londonban és Brüsszelben is szereztünk arany és ezüst fokozatú minősítéseket, illetve elismervényeket. Szinte az összes párlat arany- vagy ezüstdíjakat nyert. Itt sem cél a versenyekből sportot űzni, inkább a termék önmagában jelentsen minőségét, ehhez viszont a fától egészen a palackozásig minőségre kell törekedni – zárta beszélgetésünket Erőss László.

Vlaicu Lajos