A halszósznépszerűség

Halszószkínálat napjainkban Fotó: Csermák Zoltán

A garumot a bizánciak és az arabok is fogyasztották, a középkori Európa konyháiban a XIII. századig használták, majd kiment a divatból. A Távol-Keleten viszont mind a mai napig megmaradt, útjaim során számos változatát megkóstolhattam.
Prohászka Béla, Venesz-díjas Olimpiai Aranyérmes Mesterszakács több évet töltött Thaiföldön, s az ottani konyha kiváló ismerője. A halszószról kérdeztem: „A halszósznak az ázsiai konyhában ősi hagyománya van. Gasztronómiai tapasztalataim szerint ételek, levesek ízesítésére használják. A receptúra – az érlelés, a savanyítási technológia – nem sokat változott az idők folyamán, viszont ma már nagyüzemi körülmények között gyártják. A thaiföldi ételkészítés elengedhetetlen kelléke, de megtalálható Vietnámban, Kambodzsában és Kínában, úgynevezett ’thai konyhákban’ is, só helyett is gyakran használják. Folyó menti, tengermelléki feldolgozók készítik a legváltozatosabb halakból, még tintahalból készített szósszal is találkoztam.”
Igen, itt is – de a már az előző írásban említett Martialis másik epigrammájában is szóba került a tintahal, a római költő a gyengébb minőségű alapanyagok közé sorolja.
A magyar gasztronómia a rendszerváltás után igencsak változatossá vált, a keleti konyhák is hamar népszerűek lettek. A kínaiak nyitották a sort, később a thai és a vietnámi büfék és éttermek is megjelentek. A keleti konyha fűszereinek egyik legszélesebb választékát a Nagycsarnok mellett fekvő Négy Égtáj Ízei (Ázsia Bt.) tartja, az alapító-tulajdonosát, Kerekes Zsuzsát kérdeztem a halszószok kereskedelméről:
„A halszószok forgalmazása a cégünk történetében a vietnámi ügyfeleinkkel kezdődött. Ők voltak e termék első vásárlói, csak lassan alakult ki a hazai kereslet. A vietnámi halszószok bár magasabb minőségűek, lényegesen drágábbak is a thainál, ezért az itt élő vietnámiak is inkább a kedvezőbb ár-érték arányú thai származásúakat veszik. A magyar vásárlókat két fő csoportba oszthatjuk, az első csoportba a ’mire is lehet e fűszert használni’ érdeklődők, vagy receptek alapján keresők tartoznak; a másikba a Thaiföldet és Indokínát megjárt utazókat sorolhatjuk, akik vissza akarják itthon is idézni az ott megismert varázslatos ízeket, és ahol ugye gyakorlatilag minden étel ezzel készül.
Gyakran kikérik véleményünket az esetleges szélesebb körű használatáról, s mi készséggel segítünk. Például a tepsiben sütött húsok ízesítésére is ajánljuk, s a Fülöp-szigeteki üvegtészta salátához is nélkülözhetetlen, mindkét esetben a végeredmény fantasztikus. E termékek teljesen fregmentáltak, s jóllehet a „dobd el, vegyél újat” GDP-növelő hatás érdekében hozott szabályok miatt a lejárati idő is szerepel az üvegeken, gyakorlatilag az eljárás a folyadéknak végleges minőséget biztosít.
Egy érdekességet is elmesélek, a 90-es években Thaiföldön elvittek minket különböző élelmiszeripari üzemekbe, s eljutottunk egy halfeldolgozó gyárba is. A termelői részen a különböző „illatok” miatt igen nehéz volt levegőhöz jutni. Az irodában, a falakon a világ szinte összes nagy márkája szerepelt, az igazgató büszkén mondta, hogy ez mind náluk készül. A nap huszonnégy órájában dolgoznak, bizonyos időszakonként leállítják a szalagot, a címkéket kicserélik, s ugyanazt a terméket más márkajelzés alatt veszik le a gyártósorról. Tartok tőle, hogy ez nemcsak a halkonzervek esetén általános…
Jó étvágyat!

Csermák Zoltán

: an accessible web community